El rábano picante (Armoracia rusticana) es una planta herbácea perenne cuyo principal valor reside en sus hojas y raíces, que poseen un fuerte sabor y aroma picante. La planta se ha utilizado desde hace mucho tiempo con fines medicinales y alimentarios, generalmente como especia y aditivo aromatizante.
Para que el condimento de rábano picante sea lo más picante posible, el rizoma debe desenterrarse en un momento determinado.
Cuándo desenterrar rábano picante
Los rizomas de rábano picante se pueden desenterrar en casi cualquier época del año. Sin embargo, si quieres que tu rábano picante sea lo más picante posible, tendrás que elegir el momento adecuado para cosecharlo.
El característico sabor picante y el aroma específico del rábano picante se deben a una sustancia especial: el glucósido sinigrina. La mayor concentración de esta sustancia en las raíces de rábano picante se observa a principios de la primavera, porque el frío del invierno promueve la síntesis y acumulación de glucosinolatos. Además, inmediatamente después del invierno, la planta también contiene la máxima cantidad de fitoncidas, que le dan al rábano picante sus propiedades beneficiosas. Pero en otoño, además de fitoncidas y sinigrina, el rábano picante también contiene azúcar, por lo que el sabor picante se vuelve más suave y menos picante.
Por esta razón, el mejor momento para desenterrar rábano picante es a principios de la primavera, inmediatamente después de que se derrita la nieve y el suelo se descongele un poco. En este momento la planta todavía se encuentra en estado latente.
Si aún así decides desenterrar rábano picante en otoño, el mejor momento para hacerlo es la segunda mitad de noviembre.
Para cosechar rábano picante, elija un día seco y prepare la herramienta adecuada: una pala o una horca servirán. Desenterrar con cuidado la planta hasta la máxima profundidad posible, quitar la raíz del suelo y sacudirla. Después de esto, corte las raíces laterales delgadas y envíe el rábano picante para su procesamiento o almacenamiento (más sobre esto a continuación).
La mayoría de los amantes del rábano picante señalan que es mejor desenterrar rizomas de dos y tres años, porque son los que tienen el mayor valor. Las raíces de esta planta ya son bastante grandes, por lo que son fáciles de limpiar, pero al mismo tiempo siguen siendo ligeras y jugosas, y no fibrosas y amarillentas, como el rábano picante viejo.
Cómo almacenar el rábano picante
Si planea preparar condimentos u otros platos con rábano picante no inmediatamente después de desenterrarlo, surge la pregunta de cómo conservar el rábano picante para que no se pierdan sus propiedades beneficiosas. Hay varias formas de conservar el rábano picante extraído.
- Limpie el rizoma de rábano picante extraído de la tierra (¡no se recomienda lavar la raíz antes de guardarla!) y séquelo en un lugar oscuro y fresco. Luego, si el rizoma es muy largo, córtalo en varios trozos y envuélvelo en papel húmedo, film transparente o colócalo en una bolsa de plástico sellada. Coloque el rábano picante envasado en el refrigerador en un recipiente para verduras. El rábano picante almacenado en el refrigerador puede permanecer fresco y picante durante varias semanas.
- Si desea conservar la raíz durante un período más largo, por ejemplo hasta el otoño, es mejor utilizar un sótano o una bodega. Allí la temperatura es más baja que en el frigorífico y, por el contrario, la humedad es más alta: estas son las condiciones óptimas para una buena conservación del rábano picante. Prepara el rábano picante de la misma manera que en el método anterior (sin lavar), luego coloca las raíces en una caja y espolvoréalas con arena o aserrín para que no se toquen entre sí.
- También puedes guardar el rábano picante en el congelador. Para ello es necesario preparar adecuadamente el rizoma. Limpiar el rábano picante extraído de la tierra, luego lavarlo y pelarlo. Luego cortar en cubos o círculos, colocar en recipientes o bolsas plásticas y llevar al congelador. De esta forma, el rábano picante se puede conservar durante varios meses. El rábano picante también se puede rallar antes de colocarlo en el congelador, pero se cree que de esta forma sus propiedades se conservan durante no más de 1 a 1,5 semanas.
El rábano picante se puede utilizar para preparar no solo el condimento conocido, sino también muchos otros platos, como khrenovina, khrenovukha, adjika, kvas, etc. Encontrará recetas en nuestros materiales anteriores.
