El índice de diastasa es el principal indicador de la naturalidad y madurez de la miel. Cuanto más alto sea este indicador, mejor será la miel. El número de diastasa de la miel es en promedio 15 unidades Gothe (varía de 0 a 50 unidades).
Número de diastasa de la miel: ¿qué es?
La diastasa de la miel, o también llamada actividad enzimática, es un indicador de la capacidad de las enzimas para descomponer el almidón, lo que determina la naturalidad y el grado de “madurez” del producto.
Las abejas recogen el néctar de las flores en sus estómagos, luego lo “cargan” en celdas de cera y saturan repetidamente el jugo de la flor con enzimas producidas por la garganta y la saliva.
Estas enzimas son componentes biológicos vivos, con ayuda de los cuales se “conserva” el néctar en los panales. Se dividen en peroxidasa, catalasa, invertasa y diastasa, que a su vez se subdivide en alfa-amilasa y beta-amilasa.
La calidad de la miel está determinada por la cantidad de enzimas diastasas.
Muestra la cantidad y actividad de alfa-amilasa y beta-amilasa por unidad de volumen y es igual a la cantidad de mililitros de una solución de almidón al uno por ciento que se pueden descomponer en 1 hora por las enzimas diastasas que se encuentran en 1 gramo de miel.
Si hay pocas enzimas, entonces la diastasa de la miel es baja, y si hay muchas, entonces los insectos han intentado fermentar la colección y proveerse de suministros para el invierno.
¿En qué se mide?
Todas las mediciones necesarias deben tomarse de acuerdo con las instrucciones de GOST R 54386-2011 “Métodos médicos para determinar la actividad de la sacarasa, el número de diastasa y la materia insoluble”.
Esta norma se aplica a la miel y establece:
- Método para determinar el número diastásico en el rango de medición de 3,0 a 40,0 unidades. Gote;
- Método para determinar el número diastásico según Schade en el rango de medición de 0 a 40,0 unidades. Sombra;
- Método para determinar el número diastásico según Fadebaz en el rango de medición de 0 a 40,0 unidades. Sombra;
En 1914, en Francia, el investigador Gothe encontró una forma de determinar el índice de diastasa de la miel. La unidad de medida recibió su nombre en su honor.
Este método se sigue utilizando hoy en día como el más cómodo para calcular el número diastásico.
¿Cómo determinarlo?
La presencia y cantidad de diastasa es más fácil de medir que la de otras enzimas, por eso los laboratorios realizan este análisis en particular.
Sólo en un laboratorio es posible determinar con precisión el número de diastasa utilizando tanto el método de Gothe como los métodos de Schade o Fodebase.
Pero existe un método cercano al método de laboratorio (según Gotha), para realizarlo fuera del laboratorio en casa es necesario:
- Coloque 4,5 ml de solución de miel al 10% en un matraz;
- 5,5 ml de agua destilada;
- 0,5 ml de solución salina al 0,58%;
- 5 ml de solución de almidón al 1%.
Cerrar bien con la tapa, mezclar y conservar en baño maría a +40 grados. Después de 1 hora, enfríe el tubo de ensayo a temperatura media. Luego añade 1-2 gotas de yodo y revuelve nuevamente.
Un color transparente o amarillo claro mostrará que el número de diastasa de la miel que se está probando no es inferior a 11,1 unidades. Gote. Esto significa que el producto es fresco, natural y todavía puede almacenarse y utilizarse.
Si con estas proporciones de los ingredientes restantes tomamos 2,2 ml de miel y obtenemos el mismo resultado, entonces el número de diastasa es más de 22,2 unidades. Gote.
Preste atención! Cuando está de color azul, el número es menor a 11,1 unidades, por lo tanto, la miel es de menor calidad.
¿Por qué definir?
Un nivel de actividad enzimática de un producto por debajo de lo normal es una señal de contaminación o falsificación. Puede ser peligroso para la salud, pero la miel está incluida en la dieta y en los alimentos para bebés.
Para elegir un producto natural y seguro, es necesario conocer los indicadores de calidad de la miel. Según GOST, el número de diastasa de la miel polifloral natural debe ser más de 8 unidades. Gote. Los límites aceptables son intervalos de 5 a 50 unidades.
Para mejorar el aspecto comercial de la miel confitada, se calienta, lo que afecta negativamente a sus propiedades. Para aumentar el rendimiento y mejorar las propiedades organolépticas del producto, fabricantes sin escrúpulos le añaden saborizantes y sustancias de lastre.
Todas estas técnicas reducen las propiedades medicinales del producto apícola, reducen su vida útil y su calidad. El contenido de diastasa en la miel permite identificar productos falsificados incluso en casa.
¿De qué depende la diastasa de la miel?
La enzima diastasa está presente en todos los animales y es necesaria para la descomposición del almidón y su conversión en maltosa para mejorar la digestión. El grado de actividad biológica de la miel se evalúa por su saturación con enzimas.
Lo más importante para los insectos es almacenar alimentos para el invierno. En regiones con inviernos cortos y cálidos, los insectos no necesitan grandes cantidades de enzimas.
Por lo tanto, el índice de diastasa de la miel del sur es de 5-9 unidades. Gote; A veces el índice de diastasa de la miel de acacia blanca se acercaba a cero. Miel de Altai y Bashkir – alrededor de 30 unidades; En Siberia y las regiones del norte: 25-45 unidades y más. Gote.
¡Importante! Cuanto mayor sea el número de diastasa, más natural y de mejor calidad será el producto.
Los límites aceptables para el número se establecen entre 5 y 50 unidades Gothe. Las lecturas bajas indican impurezas de agua, azúcar, jugo, jarabe de azúcar, almidón, gelatina, tiza y saborizantes de alimentos.
O bien se calienta demasiado, lo que reduce significativamente la actividad de las enzimas y las propiedades medicinales. El almacenamiento inadecuado y a largo plazo (3 años o más) también reduce la actividad enzimática en un 20-25% cada año.
Preste atención! Sólo se permite calentar la miel a 45-50 grados una vez; El calentamiento posterior “matará” todas las enzimas restantes.
Por lo tanto, debe almacenarse a una temperatura de 0 a 10 grados únicamente en recipientes de esmalte, cerámica o vidrio. El aluminio, el cobre y el zinc reaccionan para formar compuestos tóxicos.
Al verterlo en recipientes para la venta al por menor, existe el riesgo de perder por completo las enzimas diastasa. Resulta ser un manjar habitual.
Cada tipo de miel tiene un número de diastasa individual. El clima, la época de cosecha, las variedades de plantas melíferas, las razas de abejas, las condiciones de almacenamiento, el tratamiento térmico: estos factores disminuyen o aumentan el indicador.
Durante las inspecciones se estableció que:
- La miel de tilo contiene una pequeña cantidad: 11,5-20 unidades. Gote;
- esparceta – hasta 14,6 unidades;
- trigo sarraceno – hasta 60 unidades;
- acacia blanca – 6,3-7 unidades;
- girasol – 17,8-19 unidades;
- meliloto – 20,4-21,5 unidades;
- brezo – 27,9-29 unidades;
- trébol de prado – 9,6-11 unidades.
La miel del norte tiene una vida útil más larga. Cuanto más numerosa y fuerte sea la familia de abejas, más significativo será el número de diastasa, porque se introducen más enzimas en el jugo de la flor que por parte de los insectos débiles.
Del mismo campo, las abejas fuertes darán alrededor de 50 unidades de Gote; y los débiles, alrededor de 10 unidades.
¡Información adicional! Cuanto más frío y largo sea el invierno, más resistentes serán las abejas y mejor saturarán sus reservas de nutrientes.
La raza autóctona de abejas rusas produjo más de 60 unidades de miel en el siglo pasado. Goteh, pero con baja productividad. Actualmente ha sido sustituida por razas de abejas extranjeras con una elevada producción de miel pero un índice de diastasa reducido.
Existe una versión según la cual los propios insectos “saben” calcular cuánto almidón hay en el néctar y añadir exactamente la diastasa necesaria para descomponerlo completamente.
Debido a que el almidón del néctar es un alimento pobre para las abejas, la naturaleza les ha dado la capacidad de corregir esta situación.
Preste atención! También se encontrarán cantidades bajas en miel de alta calidad producida por abejas de una colonia débil y en malas condiciones climáticas.
Los valores del número de diastasa son superiores a 55-60 unidades. Gote se refiere a la presencia de aditivos o agua, lo que provoca la fermentación y el agriamiento del bioproducto. Ya no se puede hablar de beneficios ni de usos.
¿Puede el número de diástasis considerarse un indicador de calidad?
El índice de diastasa por sí solo no puede determinar al 100% la calidad del producto, ya que el indicador varía mucho dependiendo del tipo de miel y de la región donde se recolecta.
Por ejemplo, para los productos de acacia este indicador es más de 5 unidades. Gotha, y para la mielada, el trigo sarraceno, el brezo y el espino cerval, más de 20-60 unidades. Gote. Pero esto no significa que la miel de mielada sea mejor que la miel de acacia.
Para confirmar la calidad del producto, se realiza adicionalmente un análisis de polen y se determina lo siguiente:
- la cantidad de hidroximetilfurfural (normalmente menos de 15 mg/kg);
- actividad de la sacarasa;
- cantidad de sustancias insolubles.
Para comparar el criterio con la norma, se determina el origen botánico (tipo) de la miel, la región, la raza de abeja y el número de abejas de la familia.
Conclusión
En conclusión, no es posible afirmar con seguridad que el índice de diastasa sea evidencia de la alta calidad y las buenas propiedades medicinales de la recolección de abejas.
La diastasa de la miel sólo demuestra que es un producto natural, fresco, sin impurezas, adecuadamente almacenado y apto para el consumo.
